A Cidade Proibida já foi um dos lugares mais poderosos do planeta. Em 1420, enquanto a Europa estava no meio da Guerra dos Cem Anos e ainda não havia descoberto a América, o governante da Dinastia Ming, da China, se mudava para sua nova casa no centro de Pequim e começava a fortalecer seu controle sobre um império em expansão.

Dentro de seu vasto palácio, os imperadores da China eram inabaláveis, protegidos não apenas pelos quilômetros de muros ao seu redor, mas pela extrema secretividade que governava a vida da realeza dentro deles. Era chamada de “Cidade Proibida” porque poucos súditos chineses tinham permissão para entrar.

O último imperador foi expulso em 1924. Nos anos que se seguiram, à medida que o maior complexo de palácios do mundo começou a abrir suas portas para o mundo exterior, os enigmas até dos cantos mais escuros da Cidade Proibida foram expostos à luz do dia.

Mas um tópico permanece obscuro ainda hoje: como era a alimentação deles.

Décadas após a queda da China imperial, mesmo com os historiadores examinando o passado da China, muito pouco se sabe sobre o que era consumido em uma das casas mais ricas e poderosas do mundo – especialmente nos primeiros dias, já que a maioria dos documentos antigos que ofereceriam insights foram lacrados devido ao seu estado frágil.

Zhao Rongguang, um historiador de alimentos da província chinesa de Heilongjiang, é uma das últimas poucas pessoas – e possivelmente a única – que acessou e estudou esses documentos antes de serem trancados. Isso o coloca na rara posição de poder desmascarar muitos dos mitos sobre a culinária do palácio que persistiram por décadas.

Zhao começou a investigar os mistérios culinários da Cidade Proibida há mais de quatro décadas.

Pequim, nos anos 1980, ainda era uma cidade de bicicletas e ruas estreitas – um contraste gritante com a metrópole de arranha-céus e rodovias que é hoje.

Mas também foi uma década emocionante, pois o país reabriu para o mundo – e para a cultura ocidental – depois que o líder Deng Xiaoping anunciou sua “política de portas abertas”, no final de 1978. Foi a década na qual a banda Wham! se tornou o primeiro grupo pop ocidental a se apresentar na China desde 1949, e o icônico restaurante Maxim’s, de Paris, abriu uma filial em Pequim.

Zhao, agora com 76 anos, não se deixou distrair por essas novas tendências. Ele economizou dinheiro de seu trabalho como professor para viajar a Pequim e perseguir sua missão de descobrir o que os antigos imperadores chineses e suas famílias realmente comiam.

Não foi uma tarefa fácil. Em seu caminho estavam dois principais obstáculos. Primeiro, os segredos duradouros do palácio – muito pouco havia sido revelado àqueles fora de suas imponentes paredes vermelhas durante os cinco séculos no qual foi ocupado. Ele diz que a comida não era considerada um tópico sério e digno de estudo na China, o que significava que documentos sobre o consumo dos primeiros dias da vida no palácio eram dispersos e escassos.

Zhao persistiu, retornando verão após verão ao que então era chamado de Primeiro Arquivo Histórico da China, no Xihuamen do antigo palácio, ou Portão da Prosperidade Ocidental, onde ele examinou documentos imperiais centenários, que ele acredita terem sido trancados na década de 1990.

Aos poucos, ele começou a construir um quadro de como a alimentação na Cidade Proibida evoluiu, concentrando-se em três figuras históricas que foram essenciais para moldar os hábitos alimentares reais. Agora, quase 40 anos após iniciar sua pesquisa, ele tem uma ideia bastante clara.

Tudo começa, diz Zhao à CNN, com Kangxi, um imperador da Dinastia Qing liderada pelos Manchus, que assumiu o controle total da China após 1644, quando a família imperial Ming, alinhada com o grupo étnico majoritário Han, da China, foi destituída.

Sob seu governo, entre 1661 e 1722, o país entrou em uma era relativamente pacífica após décadas de lutas dinásticas – e isso levou a algumas mudanças interessantes no menu dentro da Cidade Proibida.

No início, após a Dinastia Qing se estabelecer, alimentos tradicionais das terras nômades dos Manchus no nordeste da China estavam na mesa, de acordo com documentos da época estudados por Zhao.

No meio do reinado de Kangxi, as dietas reais começaram a evoluir. “Ainda havia uma grande variedade de carne assada e alimentos exóticos na mesa de Kangxi, como testículos de tigre,”, diz Zhao.

Testículos de tigre? “Sim, você ouviu direito, testículos de tigre. Antigamente, as pessoas pensavam que eles tinham um efeito afrodisíaco. Eu acredito que Kangxi comeu muitos deles, pois foi registrado oficialmente que Kangxi caçou mais de 60 tigres em sua vida.”

Cristas de galo eram outro ingrediente consumido como afrodisíaco, diz Zhao.

Eventualmente, à medida que a sociedade se estabilizou no governo de Kangxi, mais pratos da etnia Han começaram a aparecer na mistura de ofertas do palácio, como ensopado de moela de pato.

O influenciador dourado da Cidade Proibida

O mundo da gastronomia da Cidade Proibida fica um pouco mais elucidado quando avançamos para o neto de Kangxi, uma figura imponente conhecida como o Imperador Qianlong.

Durante seus quase 61 anos no trono (1735-1796) – um período que Zhao considera a segunda fase importante da evolução culinária da Cidade Proibida – Qianlong teve seus menus diários meticulosamente registrados, um rastro de papel que permite aos historiadores reconstruir uma visão mais precisa do estilo de vida no palácio naquela época.

Dentro do Museu do Palácio de Hong Kong, por exemplo, uma exposição chamada “Do amanhecer ao anoitecer: Vida na Cidade Proibida” é baseada nos rituais diários do Imperador Qianlong – incluindo as refeições.

“Então, o que é a Cidade Proibida? É uma cidade. É uma instituição. Assim como qualquer comunidade, a cultura alimentar era uma parte indispensável de toda a cultura dentro da Cidade Proibida”, diz Daisy Yiyou Wang, vice-diretora do Museu do Palácio de Hong Kong, um museu irmão do Museu do Palácio de Pequim na Cidade Proibida.

“A própria cultura alimentar reflete muito da identidade das pessoas. Seu status, poder e autoridade, e também seu gosto e relacionamentos.”

Entre as exibições da exposição está um volumoso bule de leite de prata que data do século XVIII ou XIX, situado entre uma reluzente jarra de vinho dourada com relevos de nuvens e dragões e uma tigela de vidro com fios de ouro requintados.

O bule de chá ricamente pintado, com seus dragões dourados dourados, sugere que o chá com leite, um alimento básico da refeição Manchu, era uma parte essencial da dieta da corte real durante a Dinastia Qing.

“Tijolos de chá eram quebrados em água fervente. Leite, manteiga e uma pitada de sal eram adicionados. Em seguida, eles filtravam as folhas de chá e serviam o chá neste tipo de bule de prata”, diz Nicole Chiang, historiadora de arte e curadora do Museu do Palácio de Hong Kong.

O chá com leite salgado reflete as raízes Manchurianas da corte real. “Mesmo quando Qianlong viajou para a região de Jiangnan (ao sul do Rio Yangtzé, onde hoje ficam Hangzhou e Xangai), ele contratou um mestre de chá com leite da Mongólia para preparar chá com leite para a corte todos os dias.”

Chiang, que diz gostar de estudar a Dinastia Qing devido ao grande número de artefatos históricos preservados daquela época, desde textos até pinturas, diz que a corte também se deliciava com hot pot – o prato tradicional chinês nos quais os ingredientes são cozidos em uma tigela de caldo fervente diretamente na mesa.

“Uma das criadas do palácio disse que (a família real) comia um prato de hot pot quase todos os dias durante três meses no inverno. Era um prato popular”, diz a historiadora, apontando para um hot pot de esmalte da Cidade Proibida em exibição no Museu do Palácio de Hong Kong.

Chiang, atualmente se preparando para uma futura exposição sobre comida e viagens na Cidade Proibida, observa que, embora o Imperador Qianlong tenha registrado seus menus, ainda é desafiador estudar a história da comida do palácio, pois a maioria dos documentos lacrados não foi liberada para pesquisadores e o público. Sua própria exposição é baseada em documentos que já foram publicados pelo Museu do Palácio.

Como um dos poucos que já viram os documentos arquivados, Zhao teve parte de sua pesquisa publicada nas últimas décadas. Ele continua a trabalhar e diz que compila um livro com todas as suas descobertas, o que desmistificará ainda mais a culinária do palácio.

Por meio dessa riqueza de conhecimento, Zhao foi capaz de ver as crenças de longa data sobre o que era consumido dentro da Cidade Proibida sob uma perspectiva mais ampla e adicionar um contexto muito necessário. Isso inclui o suposto amor do imperador pelo hot pot.

“Os menus eram frequentemente apresentados ao imperador na noite anterior para aprovação”, diz ele.

“Eles refletiam os gostos pessoais do imperador – mas não eram baseados apenas em suas preferências. Portanto, sabemos que o Imperador Qianlong tinha hot pots – que eram, na maioria das vezes, escritos como ‘warm pots’ nos registros. Isso poderia ser por causa do clima e da tradição, mas não significa necessariamente que Qianlong os adorasse.”

Ele diz que, na época do Imperador Qianlong, a culinária imperial era muito mais refinada e diversificada – com pratos tradicionais Manchu como cervos e faisões assados, bem como pratos do sul, especialmente da região de Jiangnan.

“O jogo em seus menus mostra suas raízes do norte”, diz Zhao. “Um dos pratos que aparecia com muita frequência em seus registros era o prato de cauda de cervo Sika. A cauda era uma parte bastante pequena – mas uma parte maravilhosamente gordurosa e perfumada de um cervo.”

Pato vermelho defumado, brotos de bambu de primavera fritos com carne de porco e sopa de ninho de pássaro com açúcar de rocha eram alguns dos pratos comuns da região de Jiangnan, frequentemente consumidos na Cidade Proibida.

O Imperador Qianlong, com outros nobres da Dinastia Qing, acreditava que a sopa de ninho de pássaro – feita com saliva solidificada de andorinhas – era extraordinariamente nutritiva. Tanto é que os pesquisadores acreditam que ele tomava uma tigela dela todas as manhãs antes do café da manhã.

“Existem muitos mitos e lendas sobre o ninho de pássaro. Era um ingrediente relativamente novo na época”, explica Zhao, observando que ele não apareceu em uma grande enciclopédia sobre medicamentos tradicionais chineses publicada no final dos anos 1500.

Com base nos documentos históricos, Qianlong tinha duas refeições principais por dia. Seu café da manhã era por volta das 6h e o jantar, às 14h. Mas logo depois de acordar às 4h, ele costumava comer um lanche – como sopa de ninho de pássaro – antes de sua refeição matinal e do trabalho.

À noite, enquanto analisava relatórios e pedidos de todo o país, ele fazia outra refeição às 20h ou 21h – geralmente composta de oito a 10 pratos pequenos.

“Ele geralmente jantava sozinho, exceto pelo lanche noturno, quando poderia jantar com uma consorte com quem iria dormir”, diz Zhao.

“Comer e dormir bem – para que pudesse produzir descendentes – também eram duas tarefas principais para o imperador.”

Embora ser o governante do país significasse que ele poderia desfrutar dos melhores ingredientes, ele nem sempre se entregava aos excessos. Tanto Zhao quanto os especialistas do Museu do Palácio de Hong Kong concordam que comer na Cidade Proibida não era tão luxuoso quanto a maioria das pessoas poderia supor.

“A maioria dos (imperadores) cresceu em um ambiente altamente disciplinado”, diz Wang, do Museu do Palácio de Hong Kong. “A dieta deles deveria ser saudável e já estudada por muitas pessoas e testada pela história.”

Um dos maiores mal-entendidos sobre a alimentação na Cidade Proibida, ela diz, é a suposição de “que os imperadores deviam comer milhões de pratos, especialmente quando tem um boato sobre o Banquete Manchu-Han.”

O mítico Banquete Manchu-Han

O mito do extravagante Banquete Manchu-Han – frequentemente citado como exemplo de como a família imperial comia – está intimamente ligado à Imperatriz Viúva Cixi, uma ex-concubina real que controlou a China de forma implacável por quase 50 anos até sua morte, em 1908.

Cixi é amplamente responsável pela terceira e última fase da pesquisa culinária de Zhao sobre a Cidade Proibida. Mas, para entender como ela contribuiu acidentalmente para um dos maiores mal-entendidos sobre os alimentos chineses atualmente, vale a pena explorar a situação social e política nas décadas que antecederam a reabertura da China no final dos anos 1970.

Foi um período de isolamento político e econômico para a China continental após a vitória dos comunistas na guerra civil, em 1949.

Por acidente, no entanto, o orgulho nacional culinário se voltou para um banquete lendário chamado “Banquete Manchu-Han” (ou Man Han Quan Xi), que apareceu pela primeira vez fora da Cidade Proibida, no final da Dinastia Qing. Foi popularizado em uma exposição na cidade chinesa de Guangzhou, na década de 1950.

“Em 1957, na primeira Feira de Importação e Exportação da China em Guangzhou, um vendedor apresentou um banquete suntuoso para exibição”, diz Zhao.

Dos poucos países estrangeiros que enviaram seus representantes, os empresários japoneses ficaram intrigados. A economia do Japão estava se recuperando rapidamente após a Segunda Guerra Mundial. Eles queriam aprender sobre o banquete luxuoso e perguntaram a um funcionário sobre qual tipo de festa era essa.

“O ajudante, sem saber, então, consultou o chefe, também desinformado, que perguntou ao chef de cozinha. O chef também não tinha certeza – mas teve que dar uma resposta, e disse: ‘Isso é chamado de Banquete Manchu-Han e foi iniciado pelo imperador.’”

Os empresários japoneses ficaram fascinados.

A partir de então, o Banquete Manchu-Han se tornou sinônimo de imperadores e suas refeições. Zhao diz que se tornou uma das maiores tendências alimentares no Japão.

Dezenas de especialistas em alta gastronomia e equipes de pesquisa viajaram para a China comunista para descobrir mais sobre essa misteriosa dieta imperial que, na verdade, tecnicamente não existia.

“Enquanto a China continental não queria, originalmente, exportar ideais capitalistas, os restauradores de Hong Kong viram isso como uma grande oportunidade de negócios”, diz Zhao. Naquela época, Hong Kong estava sob domínio britânico.

Em 1978, uma estação de TV japonesa trabalhou com um restaurante de Hong Kong para recriar e transmitir ao vivo um enorme banquete Manchu-Han. O épico banquete foi dividido em quatro refeições ao longo de dois dias.

Isso só serviu para aprofundar o mito, levando as pessoas a acreditarem erroneamente que os banquetes do imperador deveriam ter 108 pratos distribuídos ao longo de dois dias.

Após a reabertura do país, chefs na China continental logo começaram a declarar que poderiam fazer uma versão ainda melhor do banquete – uma delas apresentava 1.080 pratos, diz Zhao.

Como um incêndio, a fascinação por essa culinária imperial chinesa misteriosa se espalhou pela Ásia Oriental. Nem mesmo Zhao foi imune a isso.

“É por isso que decidi buscar a verdade por conta própria”, diz Zhao, observando que os banquetes foram o que o deixou curioso sobre a culinária da Cidade Proibida.

As refeições luxuosas da imperatriz viúva Cixi

Então, onde se encaixa a imperatriz viúva Cixi em tudo isso? Sendo a verdadeira detentora do poder por trás dos últimos imperadores da China imperial antes de sua morte, ela era conhecida por seu estilo de vida extravagante e apetite por alimentos Han chineses requintados.

“Foi a era mais luxuosa durante a Dinastia Qing. Suas refeições diárias aumentaram de 18 a 23 pratos para 25 a 28 pratos”, diz Zhao.

Ela também era uma grande anfitriã, organizando banquetes cerimoniais regulares. Embora não houvesse banquetes Manchu-Han oficiais, havia outros tipos de banquetes imperiais realizados na Cidade Proibida ao longo dos séculos. Nenhum deles tinha tantos pratos quanto os boatos alegavam.

O formato mais icônico de todos era o “Tian An Yan” (traduzido, de forma literal, como Banquete da Paz Aumentada), que combinava dois tipos principais de banquetes do passado – os banquetes no estilo Manchu, ricos em carnes assadas, e o estilo Han com sopa de ninho de pássaro e frutos do mar.

“Banquetes no estilo ninho de pássaro incluíam muitos tipos de produtos de frutos do mar raros, como barbatana de tubarão, pepinos do mar, vieiras secas e lábios de peixe. Carne assada geralmente significava carne de porco assada e pato assado”, diz Zhao.

“Foi uma invenção durante o seu tempo com diretrizes rígidas. Cada um desses banquetes consistia em dois pratos de hot pot, quatro grandes tigelas (pratos principais com palavras auspiciosas escritas nelas), quatro pequenas tigelas de itens, seis pratos de comida, dois pratos – como pato de Pequim fatiado ou leitão assado, quatro tipos de pastéis e bao, um tipo de macarrão, um tipo de sopa e um prato de frutas.

“Portanto, mesmo a forma mais elaborada de Tian An Yan naquela época tinha cerca de 28 pratos no máximo – bem distante dos 108 pratos que a mídia moderna gosta de retratar”, diz Zhao.

Em uma sociedade com uma crescente reputação de perversão sob o governo corrupto de Cixi no final da China imperial, clientes ricos começaram a criar seus próprios “banquetes imperiais” inspirados no Tian An Yan, e chamaram-nos de “Banquetes Manchu-Han.” Isso ajuda a explicar parte da confusão sobre sua conexão com os imperadores da China.

Como a fome levou Zhao à história da alimentação

Apesar de estudar comida por décadas, Zhao está longe de ser um entusiasta da culinária. Muito pelo contrário: na verdade, sua obsessão com a história da alimentação decorre dos horrores de sua infância nos três anos de fome durante a política econômica do Grande Salto para Frente, sob a liderança comunista no final dos anos 1950.

“A memória das dores gastrointestinais de longo prazo devido à fome e o choque das milhões de mortes causadas pela fome na década de 1960 são um pesadelo que volta e meia me assombra de vez em quando”, diz Zhao.

“Tenho sorte de ter sobrevivido e isso afetou profundamente minha perspectiva sobre a comida.”

Por causa disso, ele diz acreditar que entender o passado melhorará a segurança alimentar futura do mundo. “Estudar a história da alimentação é uma parte de entender nossa cultura alimentar de maneira verdadeira”, diz Zhao.

“Isso não só ajuda um país a promover suas artes culinárias, mas também nos ajuda a refletir sobre a comida e as políticas que temos hoje. Quem não gosta de boa comida? Mas eu não me tornei um historiador da alimentação para me entregar aos prazeres, mas por consciência e responsabilidade; quero compreender a verdade sobre isso. O hoje é uma continuação do passado, então, estudar a história é uma parte importante de quem somos hoje e de quem seremos no futuro.”

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