Aberto apenas de quarta-feira a sábado, o Geranium faz parte das andanças e descobertas da 7ª temporada do CNN Viagem & Gastronomia. Um giro gastronômico por Copenhague não ficaria completo sem provarmos o menu-degustação do chef, batizado de “Universe”, que muda de acordo com as estações e que pode somar até 20 tempos. O menu atual sai por 4.200 coroas dinamarquesas, cerca de R$ 3.400.

A experiência dura no mínimo três horas, período em que somos testemunhas de releituras inusitadas e de criações nada convencionais, mas que carregam técnica, textura, acidez e sal de maneira precisa, com sabores independentes e, ao mesmo tempo, harmoniosos.

“Eu sinto como se estivesse escrevendo uma música, um poema. Tem o início, tem o final, mas tem uma ligação entre eles. E não se pode tirar nada. Então tudo isso representa o que a gente quer passar aqui, que é uma experiência nórdica, ou talvez dinamarquesa”, resume Rasmus.

Pegue, por exemplo, o menu que experimentei: camadas de ovas de peixe levemente defumadas, com leite e couve; vieira grelhada com suco de ovas de vieira, pequenas folhas de groselha preta seca e alcachofra de Jerusalém; e beterraba cozida com cerejas secas e raiz-forte foram alguns dos pratos. Pode parecer complexo, mas o chef destaca que a simplicidade também é ponto central.

“Agora [no menu de outono] temos uma lula no cardápio que é só uma lula. Defumada, grelhada, glaceada com batatas e levedura. Mas é muito simples, e é um ingrediente simplório. Ao mesmo tempo, temos pratos mais complexos, os vegetais, por exemplo, têm diferentes sabores e texturas”, comenta.

Para arrematar, uma das etapas finais era um bolo com sementes, maçãs, sabugueiro e aguardente de maçã, um prato, diga-se de passagem, bastante marcado pela sazonalidade.

Eu diria que isso é como o Geranium é. Cultivo minhas inspirações pela natureza, e isso passa pelo meu cérebro e também pelo cérebro do meu chef assistente. Assim, transferimos a ideia para o prato, o sabor e a combinação dos ingredientes. Essa é a brincadeira criativa que fazemos há anos

Rasmus Kofoed, chef do Geranium

Para beber, estão disponíveis diferentes tipos de harmonizações (a partir de 2.300 coroas, cerca de R$ 1.860). Para o menu de verão, por exemplo, há desde rótulos clássicos e de apelação de origem, até os mais raros e únicos.

Além da parruda carta, podemos escolher a harmonização não-alcoólica, com sucos: um dos exemplos atuais que corre no salão é o suco de beterraba amarela, pera e alcachofra de Jerusalém assada. As combinações vão além e misturam bagas, grãos de café e flores secas de camomila.

Menu livre de carne

A carne vermelha não aparece entre as criações. A mudança veio em 2022, quando os menus se transformaram passaram a focar em vegetais e frutos do mar de fazendas orgânicas e biodinâmicas das redondezas.

“O que mudou foi que eu mudei durante esse tempo. Eu nunca comi muita carne, e nós comemos muita carne por pessoa na Dinamarca”, conta Rasmus, que deixou de comer carne vermelha há cinco anos. Hoje, ele vive como um vegetariano em casa, mas quando sai, abre exceção para peixes e frutos do mar.

Segundo ele, trabalhar com mais restrições também aguça a criatividade. “Preciso fazer o que eu gosto para ser mais autêntico. É mais desafiador também, eu diria, de ter alguns limites, com ingredientes que podemos usar e outros não. Temos que focar nas ideias e no processo criativo, para trazer o melhor daquele ingrediente”.

Focar em vegetais também é um incentivo. “É apropriado para a saúde e para o clima e eu quero incentivar as pessoas a comerem mais vegetais”, arremata.

O bem-estar dentro e fora da cozinha não foge da mira do chef. Os funcionários trabalham apenas três dias por semana, para que possam ter mais energia. Suas refeições ali no Geranium também não levam carne: os dias são temáticos, como o de vegetais, o de peixes e o à base de plantas.

A sinergia da equipe, o serviço apurado e, claro, os sabores que encontramos nos pratos fazem jus às três estrelas Michelin e ao posto no rol da fama do 50 Best. Mas carregar essas alcunhas é tarefa fácil?

“Tem sido maravilhoso, mas não é algo que me motiva quando eu acordo. É mais em como podemos elevar a experiência como um time, como podemos criar um ambiente melhor para a equipe e como mantê-los motivados”, categoriza o chef.

Geranium
Per Henrik Lings Allé 4, 8. DK-2100 Copenhagen Ø / Tel.: +45 6996 0020 / Funcionamento: quarta e quinta-feira, das 18h às 23h; sexta e sábado, das 12h às 15h30 e das 18h30 às 23h30 / Reservas via site.

Restaurante Origem é o único brasileiro em lista da revista Time