Se, nos dias atuais, a pauta “alimentação saudável” emergiu como um dos tópicos mais discutidos e divulgados em redes sociais, o resultado da Gastrotrends 2024, pesquisa que aponta dados e tendências no setor de food service, elaborada pelo Risposta em parceria com SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, e a ANR, a Associação Nacional de Restaurantes, surpreendeu e mostra que a indústria ainda precisa se adaptar aos novos estilos de vida.

A pesquisa aponta que 69% dos clientes não estão satisfeitos com a variedade de opções saudáveis nos restaurantes e bares, baseado nas respostas de mais de 2.800 pessoas. A pesquisa também constatou que quase 40% dos frequentadores de estabelecimentos do gênero se submeteram a algum tipo de dieta nos últimos seis meses. A parcela que decidiu diminuir a ingestão de carboidratos e calorias corresponde a 27,2%. Já a turma que se rendeu ao jejum intermitente representa 7%, enquanto 4,6% aderiram a outros tipos de dieta.

Não à toa, o Gastrotrends 2024 recomenda a adoção de menus especiais saudáveis durante os dias e horários em que os consumidores estão mais propensos a seguir dietas, como no almoço de segunda a quinta — de sexta em diante a inclinação para chutar o balde aumenta.

Do total dos entrevistados, 4,9% se disseram veganos ou vegetarianos. E 56,5% afirmaram que não seguem nenhum tipo de dieta — estão aptos a comer, portanto, tudo o que der na vontade. “Os estabelecimentos precisam adaptar seus menus para atender a essas demandas diversificadas, refletindo um movimento global em busca de estilos de vida mais saudáveis e sustentáveis”, recomenda o levantamento, que também se debruçou sobre o consumo de carne.

Do total de respondentes, 45% afirmaram que estão comendo mais esse tipo de alimento. A parcela que diminuiu o consumo, por outro lado, corresponde a 33%. E 22% disseram que nem diminuíram, nem aumentaram a ingestão de carne. “É cada vez mais comum que as preferências alimentares sejam extremamente variadas, com alguns optando por pratos ricos em carne e outros preferindo opções vegetarianas ou veganas”, sustenta o levantamento. “Esta realidade exige que os restaurantes modernos não apenas diversifiquem seus cardápios, mas também que treinem suas equipes para compreender e atender às necessidades e preferências distintas na mesma mesa. Tal adaptação não apenas melhora a experiência do cliente, mas também posiciona o restaurante como um local inclusivo e consciente das tendências alimentares atuais”.

E se aparentemente esse filão tem sido pouco explorado, tem chefs e restaurantes nadando de braçada. Um ótimo exemplo é Nathalie Passos, à frente do Naturalie Bistrô, no Rio de Janeiro. O endereço é famoso por servir comida saudável e completou nove anos de sucesso em janeiro. Especializado em comida vegetariana, a chef diz que  “Vimos no maior número de vegetarianos, veganos ou pessoas que simplesmente não abrem mão de comidas saudáveis uma ótima oportunidade de negócio”, que aposta em receitas como espetinho de cogumelos e quinoa oriental com calda agridoce e escondidinho de mandioquinha com cogumelos e “carne” de banana.

Formada em gastronomia pela Estácio, ela se especializou em receitas sem carne no Natural Gourmet Institute, em Nova York. Na mesma cidade, estagiou em cinco restaurantes focados em pratos do tipo, entre os quais o Pure Food and Wine, sinônimo de culinária crua, o One Lucky Duck e o Dirty Candy. “Todo mundo pode cozinhar carne”, diz o slogan deste último. “Deixe os vegetais para os profissionais”. Chef do Dirty Candy, Amanda Cohen virou uma espécie de guru de Nathalie — que, por sua vez, virou uma das referências em comida saudável no Brasil.

Fundado em 2004, o Pobre Juan parece estar atento a essas reviravoltas. Hoje com 13 unidades, espalhadas por nove cidades — São Paulo, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, Curitiba, Goiânia, Brasília, Recife, Manaus e Porto Alegre —, a rede se volta tanto para carnívoros inveterados quanto para vegetarianos. Retirado do meio do bife ancho e grelhado com alecrim, o Gran Ojo Del Bife é uma das estrelas da parrilla, assim como o Tomahawk e o Porterhouse. As saladas, no entanto, a exemplo da que junta quinoa, tomate-cereja, cenoura, cebola roxa, abobrinha, hortelã, alface americana, uva passa e amêndoa, também fazem enorme sucesso.

E ainda há pratos que se situam entre um extremo e o outro, caso do pirarucu grelhado na brasa. O pescado chega à mesa na companhia de talharim de palmito pupunha com toque de sálvia e limão siciliano na manteiga. Outro hit do gênero é o salmão com risoto de limão siciliano. “O interesse dos consumidores por carnes de qualidade é cada vez maior, assim como a exigência deles em relação ao preparo e a curiosidade a respeito da procedência de cada um dos cortes”, diz Cristiano Melles, fundador do Pobre Juan. “Mas também é crescente o número de pessoas que não comem carne ou que comem apenas em alguns dias específicos, o que explica a variedade cada vez maior de nossos cardápios”.

Fundada em 2015, a Risposta é a maior plataforma de dados de experiência do cliente no food service do Brasil. Eles ajudam os restaurantes a entenderem o que os clientes pensam por meio de pesquisas de satisfação e CRM. A empresa já avaliou mais de 15 milhões de experiências em todos os estados brasileiros. Faz uso daquele tablet no qual os clientes podem avaliar suas experiências em restaurantes e bares. Entregue junto com a conta, o dispositivo da Risposta é adotado, hoje em dia, por 1.200 empreendimentos — do italiano Modern Mamma Osteria, em São Paulo, ao contemporâneo Origem, em Salvador, passando por grupos como Alife Nino, Ráscal e Cia Tradicional do Comércio (CiaTC).

“O intuito do Gastrotrends é ajudar os restaurantes e os bares a diferenciarem modismos de tendências duradouras”, diz Gustavo Lima, CEO da Risposta e da Gastrodata, o braço de pesquisas de mercado da plataforma. “Assim fica mais fácil para os empresários do ramo tomarem decisões tendo como base não só a intuição deles, mas também a visão dos consumidores”.

Diz Fernando Blower, presidente do Sindrio e diretor executivo da ANR: “Informações de qualidade, baseadas em dados confiáveis, são extremamente benéficas para o nosso setor — que é muito heterogêneo — porque dão origem a decisões mais acertadas. Quase 80% do segmento é composto por empresas de pequeno porte — para a maioria delas, portanto, contratar uma consultoria é inviável. O Gastrotrends traz insights que contribuem com a melhoria contínua do setor, levando em conta as expectativas dos consumidores”.

O Gastrodata 2024 se debruçou sobre quatro grandes temas:

1) tendências e preferências gastronômicas; 2) expectativas e hospitalidade; 3) sustentabilidade e diversidade; e 4) tecnologia, fidelidade digital e meios de pagamento. Por enquanto, só os dados relacionados ao primeiro pilar foram divulgados (dados completos estarão disponíveis no site gastrodata.ai).

Quais são as tendências na gastronomia pelas quais os consumidores estão mais interessados?

O levantamento também trouxe respostas para esta pergunta. No topo da lista de interesses, com 35,6%, aparece uma velha tendência, a comida fusion — é a mescla de elementos de diferentes tradições culinárias originárias de vários países, regiões ou culturas. “É essencial que os chefs abordem este estilo com um entendimento profundo das culturas que estão mesclando para evitar a ‘confusion’ — uma mistura desordenada que pode confundir e desagradar o paladar”, a pesquisa aconselha.

Alimentos funcionais ocupam o segundo lugar no ranking, com 23,1%. Com 11,4% das respostas, a comida gourmet servida em food trucks aparece em seguida. Os alimentos plant-based foram mencionados por 11,2%, os fermentados por 7,6% e a impressão 3D de alimentos, por 4,2%. O levantamento também identificou a valorização de ingredientes locais. É o caso de raízes e tubérculos (tapioca e mandioca); de frutas (cupuaçu, açaí, pequi e companhia); castanhas e sementes (baru, pupunha e por aí vai); além de peixes de água doce, como pirarucu, tambaqui e curimatã.

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